Blog Image

Middeleeuwse dorpen en bastides Midi-Pyrénées

LA BOUYGUE

Onder het motto "logeren bij Vlamingen" baten Roger & Nadine aan de rand van het Grésigne bos in Penne (Tarn) twee vakantiewoningen uit:
Gîte La Bouygue, een kindvriendelijk vakantiehuis met verwarmd zwembad
Gîte les Sangliers, een hondvriendelijk vakantiehuisje met grote omheinde tuin

FÊTE des RESPONCHONS

Culinaire weetjes Posted on 2014-04-11 22:07


De uitdrukking “aller aux champignons” was ons
bekend. Van “aller aux respounchous” hadden we voor ons verblijf in de Tarn nog
nooit gehoord.

Rond midden april ziet men in de Tarn overal mensen
de bermen afschuimen, op zoek naar iets… Het blijkt de Dioscorea communis of spekwortel
te zijn. Hier gebruikt men een afgeleide van de Occitaanse naam: “respounchous” (alle schrijfwijzen zijn toegestaan).

Al worden de culinaire
eigenschappen door velen in vraag gesteld, in de Tarn hebben de jonge scheuten van de spekwortel de status van de hopscheuten in Poperinge.


De spekwortel is een klimplant, een kleine liaan die
tot 3 m lang wordt en van mei tot juni gele bloemen draagt. De plant groeit aan
de rand van bossen, heggen en struiken.


Uitsluitend de jonge scheuten zijn culinair gegeerd.
Het lijkt enigszins op een dunne verlepte asperge. Enkel de groene top
van de uitlopers, 7 à 8 cm, zijn eetbaar. De scheuten worden eerst gekookt in
zoutwater, na toevoeging van een flinke scheut azijn om de bitterheid weg te
nemen. De “omelette aux respounchous” is wereldberoemd in de Tarn. De scheuten
worden ook vaak verwerkt in salades.

Het is een jaarlijkse folklore om op zonnige lentedagen met
zijn allen de natuur in te trekken op zoek naar respounchous. Het plezier iets
klaar te maken dat men zelf in het wild heeft geplukt, draagt zonder twijfel
bij tot de culinaire vermaardheid van de respounchous.

We zijn in zuidwest Frankrijk waar alles aanleiding
geeft tot feesten. Nu zondag 13 april 2014 houdt
Cordes-sur-Ciel het jaarlijkse “Fête des responchons sous la Halle”.
Allen daarheen.



MELOEN uit de QUERCY

Culinaire weetjes Posted on 2013-02-26 12:09

Wijnranken en meloenen
gedijen uitstekend op lemige, kalkhoudende grond. De zonnige regio van de AOC Coteaux
du Quercy valt dan ook niet toevallig min of meer samen met die van een ander
bekend streekproduct, “le melon du Quercy”.

De Quercy meloenen
behoren tot de variëteit Cantaloupe. Cantalupo is een gehucht bij Rome waar
deze meloenen ooit in de tuin van de Paus werden geteeld. Het bekendste ras in
deze categorie is de “charentais”, ook bekend als “cavaillon”. Deze meloenen
hebben een iets afgeplatte bolvorm en wegen ongeveer 1 kg. De schil is
lichtgroen tot crème van kleur. Tussen de ondiepe segmenten lopen donkergroene
strepen. Het oranje vruchtvlees is zeer sappig, aromatisch met een zoete
honingachtige smaak. De houdbaarheid is beperkt tot maximum één week.

Een tweehonderdvijftig
familiale meloenkwekers, samen goed voor 800 ha en meer dan 12000 ton meloenen,
hebben zich verenigd in één beroepssyndicaat. Hun producten kregen het Europese
keurmerk “IGP Melon du Quercy” en zijn gemakkelijk te herkennen aan de sticker “Melon
du Quercy, cueilli à point” en deze affiche:

Veel meloenboeren verkopen
hun producten rechtstreeks op de hoeve of op boerenmarkten. In juli en augustus
is er iedere woensdag, in de late namiddag, een speciale meloenmarkt in
Castelnau-Montratier.

Wordt er niet gefeest?
Maar natuurlijk. Afspraak op 14 en 15 augustus in Belfort-du-Quercy voor het jaarlijkse
meloenenfeest.

Voor meer informatie
over de IGP Melon du Quercy: http://www.melon-du-quercy.fr/

Castelnau-Montratier
en Belfort-du-Quercy liggen beiden op een kleine vijftig kilometer van La
Bouygue.

Voor meer
informatie over Gîte La Bouygue & Gîte les Sangliers:

http://www.gite-frankrijk.be



AUBERGE ESPAGNOLE

Culinaire weetjes Posted on 2013-02-23 18:50

In het landelijke zuid-west
Frankrijk vindt men altijd wel een reden om een feest te organiseren. Geen
tralala, gewoon lange tafels die een sfeer oproepen zoals op het einde van
ieder Asterix en Obelix verhaal.

Veel volksfeesten verlopen
via het systeem van de “auberge
espagnole
”. Alle genodigden brengen een hoofdschotel (salé) en een nagerecht
(sucré) mee. De betere hobbykok maakt bijvoorbeeld een heerlijke quiche en
een geweldige chocoladetaart. Maar breng je pakweg enkele hardgekookte eieren en een
kom sla mee, dan ben je even welkom. Er moet voor elk wat wils zijn en de variatie aan smaken maakt het
juist superlekker.

Na het aperitief
worden alle gerechten mooi uitgestald en iedereen schuift aan in de gemoedelijk
georganiseerde chaos eigen aan Fransen. Iedereen zorgt uiteraard voor zijn eigen bestek, glazen en borden en neemt de afwas na afloop netjes mee naar huis.

Meestal wordt het
aperitief en de wijn aangeboden door de gastheer, in casu vaak het feestcomité
of de gemeente. Het hoofddoel blijft sfeer, gezelligheid en vriendschap. Veel ambiance en blije gezichten met een minimum aan poespas, kosten
en organisatie.

De uitdrukking “auberge espagnole” ontstond langs de
pelgrimsweg naar Santiago de Compostela. De landelijke Spaanse herbergen hadden
niet de beste reputatie. Er werden niet altijd maaltijden geserveerd of de
kwaliteit of porties waren ondermaats. Indien men geen honger wilde leiden, kon
de pelgrim maar beter zelf zijn proviand meebrengen naar een landelijke Spaanse
herberg.

De uitdrukking kreeg
later een tweede interpretatie. In de herbergen langs de pelgrimsroute trof men
volk van diverse streken en allerlei pluimage aan. In het Frans slaat “auberge espagnole” ook op de
verrijking door culturele diversiteit.

Politici kneden de
interpretatie van een woord of een beslissing vaak tot het in hun visie past. Deze
handigheid, waarbij iedereen een eigen interpretatie van de feiten naar voor
brengt, noemt men in Frankrijk ook een “auberge
espagnole
”.



EEND, de culinaire vedette van zuid-west Frankrijk

Culinaire weetjes Posted on 2013-02-22 20:44

Op culinair gebied
vormt de eend in de Midi-Pyrénéees een bron van onuitputtelijke mogelijkheden.

Is het barbaars om de
Barbarie eenden geforceerd te voeden zodat hun lever extra groeit? Het wordt al
eeuwen met respect voor de tradities op ambachtelijke wijze toegepast. Het blijft
een lastig onderwerp, maar feit is dat eendengerechten in zuid-west Frankrijk gewoonweg
niet weg te denken zijn. Men vindt er eenvoudigweg alles lekker aan de eend.

Op iedere menukaart in
de regio staan eendengerechten. Het bekendst is wellicht de “magret de canard”.
Magret is Occitaans voor mager. Sinds eeuwen wordt de stevige, magere filet van
de eendenborst gekonfijt opgediend. De fijne, licht gebakken magretplakjes zoals
we het nu best kennen dateert pas uit 1965. Het is een recept met pepersaus van
André Daquin, chef van l’Hôtel de France in Auch.

“Confit de canard”
zijn eendenbouten of vleugels. Konfijten is een eeuwenoude methode om eend te
conserveren door het vlees heel langzaam te garen in eenden- of ganzenvet.
Hierna worden de eendenbouten samen met het vet eventueel ingeblikt.

“Gésiers de canard”, meestal
gekonfijt, zijn eendenmagen, vaak op een bedje sla geserveerd als
voorgerecht.

“Foie gras de canard”,
de bekende bereidingen met eendenlever hoeven vermoedelijk geen verdere uitleg.

Alle mogelijke soorten
eendenpaté en rillettes staan ook vast op het menu. Paté wordt op lage
temperatuur gebakken in de oven. Rillette wordt langzaam gestoofd in
eigen vet.

In de buurt van La
Bouygue vind je diverse artisanale bedrijven. De witte eenden bovenaan dit artikel werden gefotografeerd op de Ferme de Péchevy bij Monclar-de-Quercy. Hun producten worden rechtstreeks verkocht op de hoeve en in hun winkel in Caussade.

Castelleonard (www.castelleonard.com) staat o.a. op de
markten van Gaillac en Saint-Antonin-Noble-Val. Het bedrijf met mooie winkel ligt in
Castelnau-de-Montmiral.

La Ferme de Payrade, Castelnau-de-Montmiral; verkoop rechtstreeks op de hoeve en op de markten van Rabastens (zaterdag) en Saint-Antonin-Noble-Val (zondag).

Hieronder een video
van “Les Conserves d’Autrefois” in Caylus. Dit artisanale bedrijf bestaat sinds
1896 en de productie is tijdens de werkuren gratis te bezichtigen.

https://youtube.com/watch?v=mirCV8RP5R8%3Ffeature%3Dplayer_detailpage



ROZE LOOK van LAUTREC

Culinaire weetjes Posted on 2013-02-22 17:10

L’ail Rose de Lautrec
is de enige “Allium Sativum” of knoflook die een “Label Rouge” kreeg. Een officieel
Frans keurmerk (Signe d’Identification de la Qualité et de l’Origine) dat sinds
1966 de uitzonderlijke kwaliteiten van de Roze Look van Lautrec garandeert. L’ail
Rose de Lautrec is ook op Europees niveau beschermd door een IGP label
(Indication Géographique Protégée).

Look behoort, net zoals prei, tot de
familie van de uien. Knoflook, een bol bestaande uit talrijke zijbolletjes
of knoflookteentjes omgeven door een papierachtig omhulsel. Het is al 5000 jaar
bekend als een van de oudste geneeskundige planten.

De knoflookbollen
worden geplant rond de jaarwisseling. Begin juni wordt de harde bloemstengel
handmatig afgeknipt en eind juni wordt machinaal geoogst. Traditioneel worden de
geoogste bundels gedurende minimum veertien dagen in de wind gedroogd.

Verschillende
knoflooksoorten zijn er niet. De standplaats, grondsoort en teeltwijze geven het
smaakverschil. L’Ail Rose de Lautrec bezit een typische zachte smaak en is een
uniek product dat uitzonderlijk lang bewaart.

Volgens de
overlevering wordt in de streek rond Lautrec al sinds de middeleeuwen roze knoflook
geteeld. De harde stengels worden samengebonden tot kleine trossen, manouille of
grappe genoemd. De oogst werd uitsluitend op de lokale
markten verkocht.

Sinds de tweede
wereldoorlog wordt de Roze Look van Lautrec op een meer industriële schaal verbouwd.
Jaarlijks wordt nu meer dan 600 ton Ail Rose de Lautrec onder het “Label Rouge”
gecommercialiseerd. Dit is opbrengst van 350 hectare, door 175 landbouwers volgens hetzelfde lastenboek geteeld rond Lautrec.

Vanaf eind juli tot
eind december bieden knoflookproducenten iedere vrijdagmorgen in Lautrec van
9:30 tot 10:30 hun producten rechtstreeks aan. Ook op lokale markten of direct
bij bepaalde landbouwers kan men terecht. Supermarkten zijn handig, maar voor
streekproducten is het altijd leuk even te kunnen delen in de passie van de
producent.

We zijn in Frankrijk,
er wordt uiteraard gefeest. Iedere eerste vrijdag van augustus afspraak in
Lautrec voor het jaarlijkse “Fête de l’Ail Rose”.

Voor meer informatie: ailrosedelautrec

Lautrec ligt op
ongeveer 60 km van La Bouygue.

Voor meer informatie over Gîte La Bouygue
& Gîte les Sangliers:

http://www.gite-frankrijk.be



ALIGOT, een niet te missen regionaal gerecht

Culinaire weetjes Posted on 2013-02-22 10:07

Al is “aligot” een stevig
wintergerecht, bij elk dorpsfeest of boerenmarkt en in vele restaurants in
zuid-west Frankrijk kom je dit regionale gerecht tegen.

Het ziet er simpel
uit, wat aardappelpuree en gesmolten kaas. Maar een goede bereiding van dit
traditionele plattelandsgerecht vraagt naast enige ervaring ook spierkracht.

Aligot is afkomstig
uit de regio Aubrac. Een woest plateau van vulkanische oorsprong in het noorden
van de Aveyron, aansluitend bij de departementen Cantal en Lozère. Langs de
ruige berghellingen grazen de bekende Aubrac koeien, een stevig ras, blondbruin
getint met een fijne kop en harmonieuze scherpe horens.

De melk dient
overwegend als voeding voor de opgroeiende kalveren. Een klein gedeelte wordt
gebruikt voor de productie van de beroemde Laguiole AOC kaas. De wrongel, verkregen
na de eerste rijping, is de “tome fraiche”. Het is deze “tome fraiche” die de
basis vormt van de aligot.

Op weg naar Santiago
de Compostela
trokken vele pelgrims langs de Via Podiensis route door de ruwe
Aubrac streek. Volgens de overlevering stichtte een Vlaamse edelman, burggraaf Adalardus,
er in 1120 een hospice voor de vermoeide pelgrims. Hier ontstond de originele “aligot
de l’Aubrac”, een mengeling van bouillon, brood en “tome fraiche”. Een goedkoop maar stevig gerecht voor de hongerige pelgrims. Nadat Antoine-Augustin Parmentier de
aardappelen in Frankrijk populair had gemaakt, werd het brood vervangen door
aardappelen.

Vandaag wordt per
kilogram aardappelpuree (bintjes lenen zich hiertoe uitstekend) 400 gram tome fraiche toegevoegd, plus een tweetal teentjes knoflook, 200 gram crème fraîche, peper en
zout. Door het verwarmde mengsel constant in dezelfde richting, van beneden
naar boven, stevig te blijven roeren, wordt de puree luchtig. Deze handeling
vereist routine en spierkracht. Zodra het mengsel tot een elastische sjaal kan worden
uitgerekt, is de aligot klaar en dient onmiddellijk opgediend. Iedereen aan
tafel, l’aligot n’attend pas!

Was aligot vroeger het
gerecht van arme boeren, nu is het voornamelijk een volks feestgerecht. De “aligot-saucisse”
staat in zuid-west Frankrijk met stip nummer één op het menu bij vele
landelijke feestgelegenheden. Het gerecht kreeg dan ook de bijnaam “le ruban de
l’amitié”.

“Truffade” is nauw verwant
aan aligot, maar nog wat verstevigd met uien en spek. Vaak wordt voor truffade
Cantal kaas gebruikt.

Als u de kans ziet,
deze gerechten moet u vast en zeker eens proeven. U zult niet met honger van
tafel gaan.



SAFFRAAN, het rode goud

Culinaire weetjes Posted on 2013-02-20 17:32

In een vroegere bijdrage kon u lezen dat pastel, het
“blauwe goud”, welvaart en rijkdom bracht in zuid-west Frankrijk. Maar ook de
teelt en handel in saffraan, het “rode goud”, zorgde van de 15e tot de 18e eeuw
voor een echte bloeiperiode.

Saffraan is een specerij die gewonnen
wordt uit de saffraankrokus (Crocus Sativus). Dit knolgewas werd in de 11e eeuw
uit het Midden-Oosten meegebracht door de Kruisvaarders. In de Quercy en
l’Albigeois kon de saffraankrokus goed gedijen en de regio was goed voor de
helft van de Franse productie.

De saffraanplantjes lijken erg op een gewone krokus en
worden ongeveer 20 cm hoog. Saffraan komt in de vrije natuur niet voor. De
bloembollen worden in het begin van de zomer handmatig geplant op een diepte
van 15 tot 20 cm. Na twee tot drie jaar moet men van perceel veranderen en
gedurende een tiental jaar kan op deze grond geen saffraan meer verbouwd worden.

In de herfst bloeit de plant gedurende zo’n
acht dagen. Elke bloemkroon bevat drie vermiljoenkleurige stampers en drie gele
meeldraden. De meeldraden zij niet van belang, maar de stampers vormen het
“rode goud” dat de zuiderse geuren en zon op de borden brengt. De stempel (of
stigma), het bovenste deel van de stamper, levert de beste saffraan.

De violetkleurige bloemen worden uitsluitend met de
hand geplukt. Voor 1 kg droge saffraan zijn niet minder dan
tweehonderdduizend bloemen nodig. Een geoefende plukker oogst rond de
twaalfhonderd bloemen per uur.

Daarna worden de blaadjes één per één
geplukt om de stamper bloot te leggen en af te snijden. Dit werk vergt veel
precisie en geduld en is zeer arbeidsintensief. Daarna worden de stampers
gedroogd en verliezen tot 80% van hun gewicht. Saffraan staat niet voor niets
bekend als de duurste specerij ter wereld.

Na de Franse revolutie werd saffraan in Frankrijk
enkel nog voor eigen gebruik in tuinen geplant. Met 90% van de wereldproductie
is Iran nu de grootste producent van saffraan. Kurkuma, ook Indische saffraan
genoemd en saffloer (valse saffraan) zijn veel goedkopere alternatieven.

Sinds 1997 wordt in
zuid-west Franrkijk, met als centrum Cajarc (Lot), opnieuw op ambachtelijke
wijze saffraan geteeld. De “Association des Safraniers du Quercy” vertegenwoordigt
vandaag een tachtigtal producenten. De totale oppervlakte bedraagt tienduizend
vierkante meter met een totale jaarlijkse productie van 6 tot 8 kg. Zelfs bij
een verkoopprijs van 30€ per gram kan saffraan uitsluitend door gepassioneerde
landbouwers verbouwd worden als een nevenactiviteit.

“Safran du Quercy” is
ondertussen een deponeerd merk en de procedures om het “Label Rouge” en het “IGP”
(Indication Géographique Protégée), die de oorsprong en de kwaliteit van het
product garanderen, zijn opgestart.

Fransen laten nooit een gelegenheid tot feesten voorbijgaan. Dus mag uiteraard een jaarlijkse saffraanmarkt
met bijhorend saffraanfeest niet ontbreken. Afspraak in Cajarc het laatste
weekend van oktober. In de herfst kan men bij een aantal producenten de
saffraanvelden en oogst bezoeken.

Voor meer info: safran-du-quercy of quercy-terre-arome.blogspot

Een kleine twintig
kilometer van La Bouygue, in Saint-Antonin-Noble-Val, bevindt zich de dichtstbijzijnde
“safranier”.

Voor meer
informatie over Gîte La Bouygue & Gîte les Sangliers:

http://www.gite-frankrijk.be