De marketing boys van de Champagne laten ons graag
geloven dat Dom Pérignon de “wijn met bubbels” heeft uitgevonden. Al heeft de
benedictijner monnik wel zijn eigen methode ontwikkeld, sprankelende wijn
bestond al enkele eeuwen daarvoor.

Lang voor wat we nu kennen als de “Méthode Champenoise”
werd sprankelende wijn gemaakt volgens de “Méthode Ancestrale”.

De “Méthode Ancestrale”, ook bekend onder de naam
Méthode Gaillacoise”, start met een gewone witte wijn. Nog voor de fermentatie volledig rond is, wordt de
wijn al gebotteld en afgesloten. Hiervoor wordt een dikke kurk voor slechts 2/3
in de zware fles gedrukt.

Door de natuurlijke suiker in de druiven gaat de
gisting spontaan verder. De suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Zo ontstaat een sprankelende wijn.

De “muselet”, het metalen kapje met ijzerdraad zorgt
ervoor dat de stop er niet afschiet en de druk in de fles blijft. Alleen het
uitstekende deel van de stop kan nog uitzetten en zo ontstaat de typische
paddenstoelvorm.

De sprankelende wijn geproduceerd volgens de
“Méthode Gaillacoise” is een volledig natuurlijk product met een alcoholgehalte
van 7 tot 8°. Uitsluitend de kwaliteit van de druiven bepaalt het eindresultaat.
Door de wisselende weersomstandigheden en oogsttijd verschilt de smaak van jaar
tot jaar.

De mauzac druif, die uitsluitend in de Gaillac regio
wordt geteeld, vormt de basis van de sprankelende wijn van de AOC Gaillac. Hoe
later de druiven worden geplukt, hoe hoger het natuurlijke suikergehalte.
Minimum 153 gram per liter most (onvergist druivensap) voor de “brut” en 178
gram voor de iets zoetere “demi-sec”.

Ook andere bekende sprankelende wijnen zoals de Clairette
de Die en de Blanquette de Limoux worden volgens de “Méthode Ancestrale”
geproduceerd.

Champagne is een volledig ander verhaal.
Dom Pérignon introduceerde het vrij ingewikkeld vinificatieproces
van de “Méthode
Traditionnelle
”. De naam “Méthode Champenoise
werd na een lange juridische strijd een exclusiviteit van de Champagne regio.
De
productie van alle Crémants en Cava’s volgens de “Méthode Traditionnelle” is echter
volledig identiek.

Champagne start met een assemblage van verschillende
soorten witte wijn, ook van voorgaande jaren. Aan deze samenstelling (cuvée)
wordt een mengsel van wijn, suiker en gist (liqueur de tirage) toegevoegd. Dit product
wordt gebotteld en afgesloten met een kroonkurk. Gedurende 15 maand ontstaat
door trage gisting in de fles alcohol en koolzuurgas.

Om de droesem (bezinksel)
te kunnen verwijderen werden de flessen vroeger in “pupitres” geplaatst met de
hals iets naar beneden en manueel gedraaid tot de fles verticaal stond. Het
volledige” remuage” proces gebeurt nu niet meer met de hand maar met gyropalettes,
computergestuurde machines die volautomatisch 504 flessen ineens aankunnen.
Wanneer de droesem tegen de kroonkurk drukt, wordt het
bovenste deel van de hals van de fles -20°C gekoeld. Zodra men de kroonkurk
verwijdert, schiet door de hoge druk de ijsprop van wijn en bezinksel uit de
fles. De fles kan nu opnieuw worden bijgevuld met een mengsel van bijvoorbeeld
oude champagnewijn, rietsuiker of cognac. Deze “liqueur d’expédition” bepaalt
of de champagne droog of zoet wordt.

Hierna wordt de fles definitief afgesloten
met een nieuw kurk en ditmaal met een “muselet”, het bekende metalen kapje met
ijzerdraad. De tweede gisting op fles kan nu starten. Het alcoholgehalte zal
uiteindelijk 10 tot 12° bedragen.

Bij de “Méthode Champenoise” of “Tradtionnelle” speelt
het wijnjaar of zelfs de wijngaard geen rol. Uiteraard moet men starten met de
assemblage van goede wijn, maar uiteindelijk bepaalt de wijnmaker de finale
smaak van het eindproduct. Grote champagnehuizen ontlenen hun roem aan het
onveranderlijke karakter van hun wijn. Elk huis heeft hiervoor zijn eigen
mengwijn, suikers en gecultiveerde gisten.

Champagne is samengesteld uit drie druivenrassen: de
Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay. Het eerste rijpingsproces (mise sur
lattes) duurt minimaal 15 maanden.

Bij de 7 erkende Franse en de Luxemburgse crémants
worden uiteraard lokale druivenrassen gebruikt en duurt het rijpingsproces
wettelijk minimaal 9 maanden.
Dat is het enige verschil met champagne. Al de
rest is pure marketing.

Ook de Spaanse Cava wordt sinds 1872 volgens dezelfde “Método
Traditional” geproduceerd.

De “Méthode Charmat” is nog een andere manier
om bubbelwijn te maken. Hierbij ontstaan de bubbels niet in de fles maar door
een tweede gisting onder hoge druk in roestvrij stalen tanks. De gisting
verloopt bij deze methode veel sneller. De bubbeltjes zijn minder verfijnd en
verdwijnen vlugger.

De Italiaanse klassieker Prosecco, op basis van de Glera
druif, wordt volgens de “Méthode Charmat” geproduceerd. Door de snelle productiemethode
ligt Prosecco al enkele maanden na de druivenoogst in de winkelrekken. Prosecco
bewaart niet.

Ook de Duitse Sekt, op basis van Riesling gemengd
met ander lokale druivensoorten, wordt volgens de “Méthode Charmat” gemaakt.

En wat hebben we vandaag geleerd…

Alleen volgens de “Méthode
Ancestrale” en de “Méthode Traditionnelle” wordt volwaardige sprankelende wijn
geproduceerd.

De “Méthode
Traditionnelle” en de “Méthode Champenoise » zijn gelijk.
In hoofdzaak de trukendoos tijdens het vinificatieproces in de wijnkelder
zorgt voor de kwaliteit van het eindproduct.
Slechts een beperkt aantal mensen
proeft het verschil tussen een dure champagne en sprankelende wijn geproduceerd
volgens de “Méthode Traditionnelle”.
Maar in de champagne streek zijn ze
meesters in marketing en het genereren van emoties rond het exclusieve karakter
van hun luxeproduct.

Met de “Méthode Ancestrale”
of “Méthode Gaillacoise” bekomt men feestelijke bubbels zonder trukendoos. Het
druivenras, de vakkennis van de wijnboer en de weersomstandigheden maken het
verschil en zorgen ieder jaar opnieuw voor een nieuwe toets.


Het eigen druivenras mauzac en de natuurlijke
gistingsmethode volgens de “Méthode Gaillacoise” zorgen ervoor dat de
bubbelwijn van de AOC Gaillac een uniek natuurproduct is.
In La Bouygue verrasten
we al veel gasten met de feestelijk sprankelende smaak van de Gaillac bubbels.

Voor meer informatie
over Gîte La Bouygue & Gîte les Sangliers:

http://www.gite-frankrijk.be